一碗牛肉麵折射出的萬千管理經驗

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我跟朋友在路邊一個不起眼的小店裡吃麵,由於客人不多,我們就順便和小老闆聊了會兒。談及如今的生意,老闆感慨頗多,他曾經輝煌過,於蘭州拉麵最紅的時候在鬧市口開了家拉麵館,日進斗金啊!後來卻不做了。朋友心存疑慮地問他為什麼。

“現在的人賊呢!”老闆說,“我當時雇了個會做拉麵的師傅,但在工資上總也談不攏”。

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“開始的時候為了調動他的積極性我們是按銷售量分成的,一碗麵給他5毛的提成,經過一段時間,他發現客人越多他的收入也越多,這樣一來他就在每碗裡放超量的牛肉來吸引回頭客”,“一碗麵才四塊,本來就靠個薄利多銷,他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子啊!”

“後來看看這樣不行,錢全被他賺去了!就換了種分配方式,給他每月發固定工資,工資給高點也無所謂,這樣他不至於多加牛肉了吧?因為客多客少和他的收入沒關係。”
“但你猜怎麼著?”老闆有點激動了,“他在每碗裡都少放許多牛肉,把客人都趕走了!”“這是為什麼?”現在開始輪到我們激動了。“牛肉的分量少,顧客就不滿意,回頭客就少,生意肯定就清淡,大師傅他才不管你賺不賺錢呢,他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閒呢!”
啊!結果一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場,儘管被管理者只有一個。
當我們把這個案例告訴給其他的朋友並討論的時候,他們先是拍案叫絕,繼而沈思,時而悲憤,時而慷慨陳辭。
下面是一個博士,一個研究生,和一個MBA對這個問題的激辯
1.首先我們考慮將小老闆所用兩種方案進行折中,即:底薪加提成的方法,提成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉,又能防止他瘋狂地多放牛肉。

2.後來又想到這一條是有條件的。問題是每碗的利潤界定後怎麼個分配法?一碗麵能掙多少是瞞不過大師傅的,如果不能讓雙方的利益在某個點達到平衡,一切又會回復原樣。而要達到所說的那種平衡涉及到一個複雜的相關函數問題,說不定還要用到博弈論。

3.把面館承包給大師傅,老闆拿了提成後回家養花弄鳥去。當然,提出這個方案後大家都有過短暫的臉紅,再否定!

4.然後我們談到了企業文化、正義、道德、人性,並一致認為:管理學博大精深,成為一個優秀的管理者非得經過百般磨練方能修得正果,再先進的管理理論也有不適用的時候。

是啊,就這個小小牛肉麵的故事,卻反映出了一個小企業管理中的種種問題。

首先就是一個關於大師傅激勵的問題。可以設計一個激勵機制,就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。首先根據每碗麵的顧客可接受效用制訂一個材料定額,大師傅的工資還是按照銷售量提成,但是前題是月度的材料消耗不得偏離定額太多,例如允許波動幅度為20%,否則只有基本工資。或者說每碗麵規定需要添加的牛肉克數,一批牛肉的總量是固定的,拉麵的賣出量是可以計算的,多少碗麵放多少斤牛肉限定住了,哪個加牛肉的要敢給我多加或者少加,工資就對不起了。還是底薪加提成工資,老闆自己心裡得算清楚一碗麵的成本是多少?利潤是多少?如果牛肉放多了,客戶多了,以牛肉最大量為定量,以麵條量為變量,控制一下放麵條的多少使自己還有利潤可賺,這個就得有一個取值的過程了!雖然現在都講公司效益與員工利益進行掛鉤,股權分配是個好法子,但對於一個小店,搞什麼股權激勵,有點不切實際了。

其次,我想飯店也是製造,必須有工作程序、定額消耗以及制度規範,可以沒有書面東西,但老闆必須心中有數才行。對這個小老闆的拉麵店來說,其實就是師傅以技術入股的方式和老闆利潤分配,大家都雙贏。兩個人合夥做,費用兩個人攤,進行規劃化管理。在工作程序上:比如制訂標準作業流程,包括麵條的量,水的量,肉的量等物料清單明確規定,製造方法、工藝也請大師傅標準化;在定額消耗上,也與上述的激勵密切相聯;薪水報酬上:參考社會上的平均工資和本店的盈利水平,結合師傅的勞動量、勞動結果(營業額的增加降低、顧客的反饋等)進行綜合評定。

此外,將複雜的事情簡單化:老闆娘放牛肉不就得了?關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手裡!關鍵資源才是最重要的。老闆掌握了店面的所有權,才可能有大師傅為他打工;老闆娘掌握了牛肉的分發權,才有可能防止材料的浪費和濫用。不過,老闆還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源,怎麼掌握還是一個難題……唉,人力資源……而且,作為小規模店鋪,老闆要熟悉每一個環節,才能做好管理。如果牛肉拉麵老闆很熟悉牛肉麵的製作,師傅也不敢亂來。有效的經營監督就是這樣。

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另外,任何工作除了要有監督、控制,其餘的事情都可以通過溝通來解決。我們認為本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題,在這種作坊式的小企業裡,老闆與員工每天有大量時間接觸,關係是否和諧非常重要。惟有靠小老闆良好的個人魅力並善待下屬,才會讓大師傅內心產生歸屬感及滿足感,積極工作努力為老闆創造利潤,到那時候牛肉的多少就不成麻煩了。通過以上的分析,我認為應該是這樣的:
1.底薪加提成,提高積極性;
2.不能把全線流程的權利都下放給大師傅,比如加牛肉;
3.建立有效的制度,包括獎賞和懲罰,制度根據顧客的滿意程度和利潤來建立;
4.大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤,應該和老闆的利潤掛鉤,比如一碗麵中老闆利潤的30%是大師傅的利潤;
5.有效的溝通、激勵,平時給大師傅精神上的獎勵,讓大師傅認為自己也是面館的主人。


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